Манго с кокосов “declasse”
Шеф Петко Костадинов представя своята рецепта Манго с кокосов “declasse”
Съставки
Dacquoise:
-
Захар 80.0 г
-
Белтък 180.0 г
-
Бадемово брашно 80.0 г
-
Knorr Кокосово мляко на прах 80.0 г
-
Пудра захар 125.0 г
Кокосов мус
-
Knorr Кокосово мляко на прах 250.0 г
-
Вода 600.0 мл
-
Захар 100.0 г
-
Rama Cremefine 15% 400.0 мл
-
Желатин 6.0 г
Манго център
-
Пюре от манго 150.0 г
-
Лимонов сок 15.0 мл
-
Сок от портокал 35.0 мл
-
агар агар
Начин на приготвяне
-
Dacquoise:
1. Избийте белтъците на меки връхчета с кристалната захар. Към тях добавете брашното, захарта, кокосовото мляко и царевичното нишесте. 2. Разбъркайте нежно, докато се получи еднородна смес. 3. Разстелете върху хартия за печене с дебелина 1 см.4. Изпечете – 160 градуса за 30 мин -
Кокосов мус
1. Сваретекокосовото мляко във водата, добавете нишестето и захарта, като „creme patisserie“ и оставете настрани да се охладят до 45 градуса. 2. 2.Към крема добавете накиснатия в 50мл вода желатин и разбъркайте, докато не се разтопи напълно.3.Избийте сметаната и добавете към крема за получаване на нежен кокосов мус. -
Манго център
1. Кипвате всички компоненти за 3 минути. Охлаждате гела върху равна повърхност в хладилник. Дебелината на слоя трябва да е 5 мм. Тук се работи на 2 етапа. - Етап 1 След, като стегне гела изрязвате вложки под формата на елипса за да се използват за вложка в десерта- Етап 2 След изрязване на вложките останалия гел се пасира до получаване на „fluid gel”за да се използва, като декорация. -
Презентация:
1. Сложетев силиконова форма „Манго“ от кокосовия мус, напълнете до 2/3 от общия обем на формата. 2. Сложетевложката от манго. И завършете с кокосовия „dacquoise“. 3. Сложете в шоков фризер да замръзне и Веднага след като извадите от формата напръскайте целия десерт с жълт велвет спрей, червен и зелен за придаване на реалистичен ефект. 4. Върху чинията поръсете с какаов крaмбъл точки от манго ‘’fluid gel’’, върху които поставете нашия десерт „Манго екзотик“
