В един идеален свят няма отпадъци, нито при готвене, нито от чиниите на гостите. Реалността в кухнята и един ресторант обаче е различна и отпадъците са неразделна част от целия процес – от приготвянето на заготовките през готвенето до отсервирането . Добрата новина е, че има креативни начини за това, как да намалите отпадъците и да използвате остатъците, за да стимулирате печалбата си.

Предлагаме ви нашите най-добри съвети, за да се справите ефективно с отпадъците:

Размерът на порциите

Размерът на порциите

Проверявайте редовно отсервираните чинии, за да разберете кои ястия са твърде тежки или прекалено големи като порции. Ако забележите, че има много останала гарнитура или сос, преразгледайте порциите. Промените ще ви спестят разходи.

Точно измерване

Точно измерване

Използвайте везна, за да следите не само порциите, но и съставките. Продажната ви цена винаги трябва да е базирана на калкулацията на рецептата и влаганите в нея продукти. Не е рядкост да се издават порции с до 40 % разлика спрямо основната рецепта.

Точни поръчки

Точни поръчки

Изчислявайте точно поръчките си и следете постоянно ротацията на продукти, за да избегнете проблеми с продукти с изтекъл срок на годност. При отмяна на резервации изчислете добре къде и кога най-късно да вложите приготвените заготовки и заредените продукти.

Повече творчество

Повече творчество

Използвайте изрезките от зеленчуци за приготвяте на вкусни бульони и супи. Препечения хляб от закуска натрошете на галета, а поизсъхналите кифлички използвайте като блат или основа за торти и кейкове.

Използвайте остатъчните изрезки за вкусни предястия, например свинските и пилешките изрезки вложете във вкусни пастети, терини или други деликатеси. Превърнете излишъка от плодове и зеленчуци в туршии и сладка. 

Излишъка от плодове и зеленчуци изсушавайте, за да ги консервирате на прах. Сушете на слаба фурна, след което стрийте/смелете сушените съставки. Използвайте зеленчуковия прах за сосове, супи и солени ястия, а плодовия – за сладоледи и сорбети.