Патешко магре с братен джус, портокалов аромат, пюре от грах с мента и бърза туршия от репички
Творческа рецепта на шеф Александър Кузев - Рецепта в която може да използвате остатъците от патешкото

Съставки
Патешко
-
Патешко магре 2.0 кг
-
Сол 8.0 г
-
Черен пипер 4.0 г
Зеленчуци
-
Репички 200.0 г
-
Оризов оцет 30.0 мл
-
Моркови с дръжки 300.0 г
-
Шалот 300.0 г
-
Сол 5.0 г
-
Черен пипер 4.0 г
-
Зехтин 150.0 мл
-
Масло 50.0 г
-
Захар 100.0 г
Пюре от грах
-
Замразен грах 500.0 г
-
Ситно нарязана мента 10.0 г
-
Готварска сметана 50.0 л
-
Масло 100.0 г
-
Лимонов сок 30.0 мл
-
Мед 40.0 г
-
Сол 4.0 г
-
Черен пипер 3.0 г
Портокалов сос Братен джус
-
Захар 80.0 г
-
Ябълков оцет 50.0 мл
-
Червено вино 100.0 мл
-
Портокалов сок 100.0 мл
-
Портокалови кори 20.0 г
-
Мащерка 15.0 г
-
Масло 80.0 г
-
Вода 400.0 мл
Начин на приготвяне
-
Патешко
Почистваме, овкусяваме и приготвяме патешкото магре на тиган до готовност.Оставяме да почине.Преди сервиране нарязваме в правоъгълни форми, а от изрезките приготвяме в тиган пръжки. -
Зеленчуци
В бульона бланшираме моркови и лук.В тиган карамелизираме захар.Добавяме масло, зехтин и умами.Карамелизираме морковите и шалот лук.Репичките измиваме и нарязваме на половина.Във фолио поставяме репичките и ги мариноваме със сол, пипер оризов оцет и зехтин.В загрят фурна печем за 12-15 мин на 180 градуса. -
Пюре от грах
В зеленчуковия бульон от предходната стъпка затопляме граха.Прецеждаме и слагаме в блендер да пасираме с всички останали продукти.Добавяме от зеленчуковия бульон ако има нужда.Прецеждаме през фина цедка пюрето. -
Портокалов сос Братен джус
В касерола карамелизирте захарта и добавяте оцета.Редуцирайте и добавете виното с мащерката.Добавете малко от останалия зеленчуков бульон от предходните две стъпки в рецептата.Добавете останалите продукти без маслото.Гответе на слаб огън за 5 минути.Прецедете соса и добавете маслото. -
Презентация
Аранжирайте Патешкото в чинията едно върху друго (както е на снимката).Поставете пюрето от грах, карамелизираните морков и шалот.Поръсете върху шалота пръжките направени от изрезките на патешкото.Аранжирайте соса и декорирайте със микро цветя и чипс.