Menu

Съставки

+

Сьомга

  • Сьомга 1.6 кг
  • Лимон 200.0 г
  • Сушено уакаме 20.0 г
  • Галета панко 200.0 г
  • Сол 8.0 г
  • Черен пипер 3.0 г
  • Катсубуши 10.0 г
  • Даши бульон 3.0 л
  • Копър 50.0 г

Терияки сос

Едамаме

Карфиол

Фритирана гьоза

Чипс от тапиока

  • Тапиока на гранули 200.0 г

Творческа рецепта на шеф Александър Кузев - Рецепта в която можете да почувствате нестандартно кулинарно изживяване.

...

Начин на приготвяне

  1. Сьомга

    Почистете сьомгата от кости и отделете кожата за чипс.
    Оформете на стекове.
    Добавете към даши бульона сол, лимон нарязан на парчета и копър. 
    Поширайте на температура до 60 градуса до готовност. 
    В тиган сложете галетата панко, уакаме, лимонов зест, сол и пипер.
    Загрейте и бъркайте за няколко минути.
    Добавете катсубуши в сместа и поръсете от всички страни пошираната сьомга.
    От кожата на сьомгата пригответе чипс за декорация в конвектомат.
  2. Терияки сос

    Разтопете маслото в касерола и към него добавете терияки сос и даши бульона.
    Редуцирайте на умерен огън до нужната гъстота.

  3. Едамаме

    1. Сварете едамаме в зеленчуков бульон и заделете половината.
    Другата половина пасирайте с масло, зеленчуков бульон, лимонов сок, кориандър, сол, пипер, джинджифил и сусамово олио.
    2. Заделената половина сотирайте на тиган със сусамово олио, бяло вино, умами, сладко чили с чесън и кориандър.

  4. Карфиол

    Отделете хубавите парчета карфиол за гриловане, а останалата част сварете до готовност в зеленчуков бульон.
    1.Пасирайте до хомогенна смес с къри паста, сол, сметана и масло. Прецедете пюрето през фина цедка.

    2.Бланширайте в зеленчуков бульон и останалия карфиол.
    Прецедете карфиола от бульона.
    В загрят тиган с мазнина гриловайте и овкусете със сол и пипер разрязаните на половина парчета карфиол до хубав златист цвят.
  5. Фритирана гьоза

    Поширана сьомга смесете с каперси, крема сирене, цитрусфреш, сол и пипер.
    Разбъркайте сместа добре.
    С метален ринг оформете оризовите кори в кръгла форма за фритираната гъоза и в тях поставете сместа.
    Преди затваряне намажете с жълтък крайчетата.
    Запържете до златист цвят в олио.
  6. Чипс от тапиока

    В обилно количество вода сложете тапиока и варете около 20-25 минути, докато топченцата тапиока станат прозрачни.
    Прецедете и измийте тапиоката на студена течаща вода.
    Оцветете сместа с куркума, мастило от сепия или други. 
    Нанесете на тънък слой върху силиконова постелка за печене.
    Сушете на 80 градуса в конвектомат за 4 часа или до напълно дехидратиране на продукта.
    Начупете на малки парчета и преди сервиране в горещо олио пържете за няколко секунди.

  7. Презентация

    Поставете едамаме за канапе на сьомгата.
    Залейте с терияки сос и гарнирайте с пюре от едамаме, фритирана гьоза, грилован карфиол, пюре от карфиол.
    Гарнирайте с карамелизиран лук и двата чипса.
    Овкусете с билково олио.