Menu

Съставки

+

Агнешко

Вариация от зеленчуци

Пюре от морков

Боровинков сос

Пръст от билки

  • Босилек - пресен 50.0 г
  • Мащерка 20.0 г
  • Розмарин 10.0 г
  • Магданоз 100.0 г
  • Див лук 100.0 г
  • Сол 2.0 г
  • Олио 400.0 мл
  • Малтодекстрин 100.0 г

Спондж от морков

  • Пюре от моркови 150.0 г
  • Белтък 160.0 г
  • Пудра захар 80.0 г
  • Брашно 30.0 г
  • Яйчен жълтък 60.0 г

Авторска рецепта на шеф Александър Кузев - Модерен прочит на агнешки котлети с боровинки и вариация от зеленчуци.

...

Начин на приготвяне

  1. Агнешко

    Почистете и овкусете месото със сол и пипер.
    Запечатайте месото на тиган в мазнина.
    Печете в конвектомат на 220 градуса за десетина минути.
    Намажете месото със смес от вино и горчица.
    Пригответе смес от смлян шамфъстък, галета, мащерка, розмарин, чесън и червени боровинки.
    Оваляйте месото в сместа.
    Печете за още малко до желаното състояние.
  2. Вариация от зеленчуци

    1. Обелете и нарежете картофите според желаната форма и размер.
    Пънчетата от картофи запържете в тиган с олио до златист цвят на едната страна.
    После добавете зеленчуков бульон, масло, мащерка, сол и пипер.
    Варете до готовност.
    2. Нарежете слайсове от картофи за чипс.
    Овкусете със сол и добавете олио.
    Подредете между две хартии за печене и изпечете в конвектомат на 180 градуса до златист цвят.

    3.Бланширайте и оваляйте част от картофите в сместа от агнешкото месо - смлян шамфъстък, галета, мащерка, розмарин, чесън и смлени червени боровинки.
    Изпържете в олио до златист цвят.

    4.Бланширайте в зеленчуков бульон бейби морковите.
    В тиган карамелизирайте със захар и овкусете с умами.

    5. Изпечете цвеклото увито във фолио на фурна до готовност.
    Обелете и изрежете в подходящата за вас форма.
    Задушете на тиган в масло, лимон и мащерка.

    6. Нарежете и сотирайте с чесън, масло сол и пипер, брюкселското зеле.

    7. Нарежете чери доматите на половина.
    Овкусете ги със сол, пипер, зехтин и провансалски билки.
    Печете в конвектомат за няколко минути.


  3. Пюре от морков

    В подходящ съд сложете нарязаните моркови, лимонов сок, зехтин, мед и нарязаните на ситно чесън и розмарин.
    Покрийте с фолио за печене.
    Печете в конвектомат до готовност.
    Добавете останалите компоненти за пюрето и намачкайте или пасирайте.
    Прекарайте сместа през фина цедка.


  4. Боровинков сос

    Редуцирайте вино с мащерка и сок от боровинки.
    Добавете сос Деми Глас и кипнете соса за няколко минути до готовност.
    Добавете пресни боровинки и масло.
  5. Пръст от билки

    Бланширайте за кратко билките. 
    Охладете в ледена вода и отцедете добре.
    Пасирайте с олио и сол.
    Отцедете билковото олиото и заделете за друга рецепта за декорация или овкусяване.
    Останалата гъста смес смесете с малтодекстрин до получаване на пръст от билки. 


  6. Спондж от морков

    Смесете всички продукти и разбъркайте добре.
    Прекарайте сместа през фина цедка.
    Сложете сместа в голям сифон ( минимум 500 мл.) и заредете с два патрона.
    Сложете сместа от сифона в картонени чаши от кафе, в които сте пробили малка дупка на дъното.
    Пълнете максимум на половина чашите.
    Сложете в микровълнова за 40 секунди всяка чаша.
    Охладете.
  7. Презентация

    Нарежете агнешкото и подредете в чинията.
    Нанесете пюрето от морков и върху него подредете вариацията от зеленчуци.
    Добавете соса от боровинки и пръста от билки.
    Украсете със спондж и микро цветя.